PX Paxarete Viejo San Jose
Dette er en utrolig kompleks og ekstraktfuld Pedro Ximénez vin fra La Riva. Vinen er en sjælden og enestående juvel i producentens sortiment og betragtes uden tvivl som en af de bedste inden for sin kategori. Denne vin er harmonisk og fuldendt fra start til slut, hvor den tætte koncentration af sukker omfavnes af både friskhed og elegance. Duften og smagen er fortryllende med hints af rosiner, tørrede figner, sirup og mørk chokolade, samt søde krydderier, lakrids og røget farin. Vinen har en tæt, balsamisk og sirupsagtig tekstur, der balanceres af en salt, mineralsk og behagelig bitterhed. Den rige, uafbrudte og overraskende ungdommelige finish fremstår intens, kompakt og elegant på samme tid.
Der findes kun én tappning af denne vin, og der er færre end 50 flasker tilgængelige på det danske marked, hvilket gør udtrykket "Once in a lifetime" meningsfuldt. Vinen er simpelthen en sensorisk oplevelse i sig selv og kræver ikke meget mere end dine sanser.
Vinen er fremstillet udelukkende af 100% Pedro Ximénez druer, der er håndplukket fra cirka 50 år gamle vinstokke i Pago "El Carrascal," et mindre afgrænset område i Sanlúcar. Efter høsten soltørres druerne i 2-3 uger, hvilket medfører en fordampning af store mængder vand og en koncentration af sukkerindholdet. Gæringen naturligt stopper ved en alkoholprocent på kun 4-5% på grund af det høje sukkerindhold, hvorefter den søde vin styrkes til en alkoholprocent på 12% (vinen har ikke en oprindelsesbetegnelse, da reglerne kræver et alkoholniveau på mindst 15%).
Senere i processen overføres vinen til Solera-systemet, hvor den oxidativt lagres, hvilket yderligere forstærker både sukker- og smagskoncentrationen. Denne vin stammer fra et enkelt Solera-system hos en lille familieproducent i Sanlúcar, hvor der kun er aftappet 112 liter efter 70-80 års lagring. Vinen har en ekstremt høj sukkerindhold på 565 gram pr. liter, men kun 12% alkohol, hvilket er markant lavere end normalt for denne type vin. De sidste 112 liter fra Solera-systemet blev aftappet i maj 2019 i 300 halve flasker, hvilket betyder, at denne vin bliver den sidste af sin art i historien.
